Au potager d'un restaurant étoilé : les conseils bio du jardinier (2 - Variétés)

Bruno Schweitzer, jardinier du potager de Fabien Raux, chef étoilé du Restaurant de la Loire, commente la visite de ses cultures et nous explique ses choix.

Un travail en tandem
Une visiteuse - Du point de vue culinaire, comment choisissez-vous vos variétés ? Qui décide ?
Bruno Schweitzer - Fabien Raux, le chef, me dit "Je veux tel légume" et moi, je cherche la variété qui correspond à mon sol. Il est sableux et vite réchauffé, je m'adapte.
Je dois aussi m'adapter au timing du chef. Au restaurant on commence à utiliser les tomates vers le 8 juillet, jusqu'à fin août. Je produis donc d'abord en serre, puis à l'extérieur. On ferme la première quinzaine de septembre, et on reprend la tomate ensuite. Mon problème, c'est d'avoir les légumes quand la saison du chef commence, et en volume suffisant.

Les tomates
Bruno Schweitzer - Cette année j'ai semé 18 variétés de tomates. L'année dernière j'en avais fait beaucoup plus, 52. Mais il y a des variétés qui sont délicieuses en salade mais qui n'ont pas d'intérêt en cuisine. Ici on ne peut pas vous servir une simple salade de tomates, il faut qu'il y ait un apprêt, donc il faut que la tomate garde son goût à la cuisson, il faut qu'elle garde sa saveur particulière si on la présente avec d'autres tomates, quand on les monde il ne faut pas qu'elles se délitent... 
Un visiteur - Alors pour vous, quelles sont les meilleures variétés ? 
Bruno Schweitzer - Là on a 'Ananas', 'Coeur de Boeuf', 'Green Zebra', des petites 'Coeur de Boeuf' anglaises, italiennes, polonaises, on a en serre une vieille variété polonaise qui est très résistante à la fraîcheur (on a les premières mi-juin). Ici c'est 'Brandywine Jaune', une émanation de 'Brandywine' générique, une variété de la fin du XIXe siècle. 
En lieu et place de la 'Crimée', qui est très classique, on a mis 'Cherokee Purple', développée en Amérique du Nord au XIXe siècle par les Indiens Cherokee, esthétiquement extraordinaire. C'est tout un camaïeu de rose, de violine, à la peau assez foncée comme la 'Crimée' mais multicolore à l'intérieur. Rose clair, rose foncé, violet, pourpre... et elle a une excellente tenue à la cuisson. C'est aussi l'intérêt de 'Brandywine', qui a une tenue à la cuisson exceptionnelle.

Les courgettes
Bruno Schweitzer - On en fait trois, la courgette de Gênes, l'Albenga et une Gold Rush. Et j'oubliais la 'Slawi', une marocaine, c'est la courgette originelle du couscous, elle se tient bien dans les cuissons longues, elle a un petit goût d'artichaut. Une grimpante très très longue, très intéressante en cuisine.
La courgette de Gênes est très précoce, rustique, aromatique, avec une belle productivité. On a récolté les premières en serre fin avril.

Les petis pois
Ici, c'est du 'Annonay'. En serre il est très précoce, très haut, alors qu'en plein champ, il mesure 40 cm. Mi-juin c'est la fin. Celui qui prendra le relais, c'est la 'Merveille de Kelvédon', un breton, très sucré, qui résiste bien à la chaleur, intéressant pour des préparations plus tardives. 

Les asperges
On utilise la'Violette d'Argenteuil', très connue, variété très ancienne. Ces variétés-là ont été remplacées par -des hybrides de clones de l'INRA dans les années 70-80, on a gardé le terme violette, mais avec des noms variés, voire, si on fouille un peu, des numéros. Alors qu'il y a plein de vieilles variétés... On vient de finir ici la récolte "d'asperges" sauvages. En réalité, l'asperge sauvage, c'est Asparagus, qu'on trouve dans le Midi. Ici c'est l'asperge des bois, non pas un asparagus mais une ornithogale, l'ornithogale des Pyrénées. On en voit de plus en plus chez nous.

Les bettes
Voilà des bettes à côtes, ou poirées, aux tiges colorées, ici la 'Charlotte', j'ai plusieurs variétés, pas très grandes. Attention si vous trouvez dans le commerce des côtes monstrueuses, n'achetez pas ! En effet, les bettes fixent les nitrates, l'azote du sol sous la forme nitrique, ce qui n'est pas bon pour la santé. Elles peuvent être énormes du fait de la semence, c'est alors une spécificité variétale, mais aussi du fait des engrais.

Des Cucurbitacées
Du cyclanthère pedata, aux fruits longs et creux, une plante de l'Océan Indien originaire des Andes, une grimpante qui rappelle le concombre, avec une saveur de cornichon. 
Voilà Melothria scabra, un tout petit concombre mexicain, gros comme une olive de Nice, une grimpante qui va s'accrocher aux tomates, ils s'entendent bien. Très productif. Petit goût citronné, croquant comme un concombre, c'est aussi une Cucurbitacée.
La margose, encore une Cucurbitacée, un peu amère, on aura les premiers fruits fin juin.
Ici, du melon gris de Rennes, qui sera mûr au 14 juillet, et qui résiste bien à la cuisson.

Les fleurs et aromates, et quelques curiosités
Bruno Schweitzer - Ici j'ai planté un poivrier de Sichuan. Vous pouvez en planter chez vous, pas besoin de le protéger l'hiver, il est résistant. Il est jeune, un an. Comme il fleurit sur du bois de deux ans, toute la pousse de cette année donnera des grains l'année prochaine. C'est un arbre qui va prendre de la place et à terme donnera une récolte abondante, même s'il n'atteint pas la même taille que dans son pays d'origine. 
Ici, c'est du lin vivace, aux petites fleurs bleues, pour la décoration des plats.
Là, sentez, vous allez trouver... c'est la plante coca.
J'ai tenté une passiflore edulis, la variété 'Maracuja', je ne sais pas si elle mûrira, à voir.
Ciboule rouge, les fleurs de souci pour la décoration des plats.
Parmi les agrumes, voici un citron-caviar, tout jeune, qui porte tout de même quatorze fruits, et la bergamote, qui fleurira en automne.

Pour le parfum, le jasmin officinal, le seul dont la fleur se consomme. Il est très difficile de fixer dans les préparations l'arôme du jasmin. On doit faire un travail de recherche de dosage, de température... Quand on en achète dans le commerce, c'est souvent de l'arôme artificiel avec quelques fleurs pour l'apparence.
Ici, du raifort européen.
Là, basilic fin vert, classique, et aussi de la rue officinale, et un basilic poivre-citron, un basilic sacré et un basilic verveine.
De la baselle. C'est un épinard grimpant, épinard de Ceylan, goûtez, il est riche en mucilage. Il existe une variété 'Alba' au feuillage clair et celle-ci, la variété 'Rubra'.
Des crosnes, originaires du Japon. Pas besoin de les éplucher, si vous les utilisez frais dès qu'ils sont sortis de terre, au jet, ils sont immédiatement propres. L'année dernière on en a récolté 10 kg, cette année le chef en voulait 25-30 kg, j'ai agrandi la parcelle.

En un mot, Bruno Schweitzer s'adapte. Au chef, au climat, au sol, au calendrier du restaurant. C'est presque un jeu : trouver LA variété qui répond à toutes ces contraintes.