Au potager d'un restaurant étoilé : les conseils bio du jardinier (1 - Culture)

Fabien Raux a choisi pour installer son restaurant le village de mon enfance, Pouilly-sous-Charlieu. Exactement à la confluence de la Loire et de son affluent le Sornin, son lointain prédecesseur dans les années 70 y proposait de la petite friture fraîchement pêchée. Nous y dînions souvent le dimanche soir pour éviter à ma mère de faire la cuisine au retour de nos promenades.

Une étoile classique pour la gastronomie
et une étoile verte pour l'engagement
éco-responsable
Aujourd'hui, c'est une version gastronomique de l'authenticité et du circuit court qui s'exprime ici. Après une étoile attribuée par le guide Michelin en mars 2023, une étoile verte récompensant une gastronomie éthique et durable s'y ajoute dès avril 2025. Car le potager fournit quotidiennement 80 % des végétaux utilisés au restaurant. Pas de transport, pas d'intermédiaire, une culture bio : un modèle de circuit court et de durabilité.

La création du potager
Le maraîcher en retraite Bruno Schweitzer n'y est pas étranger.  Il commence une nouvelle vie en créant le potager de Fabien Raux. Le premier coup de pioche a été donné en août 2023 et déjà, en 2025 il a l'opulence d'un jardin bien installé. Seuls les nouveaux arbres prendront leur temps pour se développer. 

Son plan est très particulier : sur un pré d'un hectare et demi, les plates-bandes potagères très espacées laissent libres de la prairie tondue pas trop court et du pré non fauché, accueillant papillons, libellules et autres insectes, grenouilles et autres amphibiens, hirondelles et autres oiseaux. L'esthétique n'est pas oubliée, puisque les innombrables piquets de tomate forment des courbes harmonieuses qui semblent guider les planches de légumes incurvées, qu'il appelle les "ilôts".
Voir une vue aérienne du potager sur le site du restaurant.

Bien connaître son sol
Je lui laisse raconter son jardin.
Bruno Schweitzer - Je cherche en permanence à choisir les végétaux en fonction du sol et non à changer le sol. La terre ici est très légère, très riche. On voit les micaschistes qui brillent. Ces sols sont très intéressants car ils se réchauffent très vite. Un rayon de soleil, une journée d'ensoleillement et ils sont réchauffés. 
Une visiteuse - Et vite secs aussi ?
Bruno Schweitzer - Effectivement. Par contre, vite secs... c'est plus compliqué que ça. L'année dernière, qui était très humide, les tomates ont développé leurs racines en surface, on les retrouvait étalées à 60 cm autour du pied. Mais souvenez-vous il y a deux ans, il a fait très très chaud, on avait de l'humidité à 50 cm de profondeur et à l'inverse les racines sont descendues chercher l'eau. Le Sornin est là tout près, et dès qu'il y a un gros orage, ou huit jours de pluie, le niveau de l'eau monte et la fraîcheur remonte aussi. Et une fois que les végétaux sont installés, ils savent chercher l'eau et deviennent très résistants. 
Faites l'expérience chez vous : vous mettez une tomate que vous spoliez en eau, et vous arrosez plus loin, elle ira chercher l'eau. L'adaptabilité du végétal au milieu est extraordinaire.

Les pratiques culturales
Un visiteur - C'est curieux, votre sol n'est pas du tout couvert...
Bruno Schweitzer - Le jardin est très jeune, là je viens juste de désherber et  d'arroser au tuyau pied par pied, et je vais pailler. Mon but c'est surtout que les végétaux soient complémentaires les uns des autres de façon à couvrir complètement le sol. Ici par exemple, j'ai mis une courge musquée, 'Trombocino d'Albenga', qui génère sa propre ombre, de plus elle va courir dans les tomates et tenir la terre à l'ombre.
L'idéal c'est d'avoir des paillages neutres, comme le lin ou le chanvre, non traités. Tous les autres paillages sont traités, il est très difficile de trouver de la paille ou d'autres matériaux bio. Et quelquefois il y a des maladies sur ces paillages. 
Un visiteur - Et le bois ?
Bruno Schweitzer - Le BRF, bois raméal fragmenté ? Oui, très bien. Mais encore mieux, la tomate fonctionne très bien avec les Cucurbitacées, vous faites courir un concombre dans les tomates, le feuillage du concombre va amener l'ombre à la tomate. Le but c'est d'intervenir le moins possible. De même l'association courge-maïs-haricot.
Une visiteuse - Et vous travaillez toujours les mêmes ilôts ou bien vous mettez en jachère ?
Bruno Schweitzer - Toujours les mêmes ilôts, mais en pratiquant la rotation des cultures.
Un visiteur - Et vous nourrissez avec un compost ?

Bruno Schweitzer - Oui. Il y a très peu de déchets organiques au restaurant, ce qui est bon signe ! J'utilise les déchets de l'épluchage et la tonte, augmentée d'ortie et de consoude, pour la potasse. La consoude, on l'utilise déjà beaucoup au restaurant, et elle sert aussi au compost et aux purins. En cuisine, vous pouvez la blanchir pour enlever les petits poils, et l'ajouter à un risotto. Dans la même famille, les Boraginacées, la bourrache, la pulmonaire, le myosotis, sont toutes comestibles. Elles ont toutes plus ou moins un goût iodé, sont toutes plus ou moins velues. Gabriele notre second de cuisine, qui est italien, nous raconte qu'en Italie il faisait un risotto à la bourrache, avec les feuilles blanchies comme les épinards. On obtient un goût très iodé. 
Dans le même esprit bio, je cultive des géraniums vivaces, géranium citron et géranium mandarine, qui sont répulsifs pour les insectes et acariens. J'en ai mis autour du tilleul pour limiter les galles provoquées par les piqûres d'un acarien. 

La sélection des semences
Une visiteuse - Où vous fournissez-vous en graines ?
Bruno Schweitzer - Pour le moment je pioche dans mon stock de graines personnel, puisque j'étais maraîcher à Oyé dans le Brionnais*. Je collectionnais beaucoup les vieilles variétés. 
D'ailleurs, vu l'adaptabilité des végétaux dont nous venons de parler, on a tous intérêt, dans un jardin qu'on va exploiter dans la durée, à garder nos semences. Dans dix ans, vous pourrez même parler d'un cultivar qui est propre à votre jardin. C'est l'esprit du mouvement Semences paysannes dont vous avez sûrement entendu parler. Sans compter que les graines peuvent rester en dormance pendant des décennies et germer à la faveur de conditions de germination favorables, autre faculté intéressante. 
Parmi les nombreuses espèces d'arbres anciennes et plantes de collection, j'ai planté ici un Sorbus domestica, un petit pommier sauvage, qui sert à faire des compotes et en fermentation donne une boisson absolument divine. Un cidre très haut de gamme.  
A part les peupliers et les iris, ici tout se mange !

* En Saône-et-Loire

A suivre, les variétés potagères préférées de Bruno Schweitzer.